Δύο από τα αγαπημένα μας εστιατόρια στην Ελλάδα είναι το Μαιτρ & Μαργαρίτα στη Θεσσαλονίκη και η Κρίτσα στην Πορταριά Πηλίου. Εκ πρώτης, τα δύο εστιατόρια έχουν βασικές διαφορές: το μεν Μαιτρ & Μαργαρίτα, ξεκίνησε τη λειτουργία του εδώ και λίγα χρόνια, παρουσιάζοντας καινοτόμες γαστρονομικές ιδέες, μέσα σε ένα περιβάλλον ιδιαίτερης αισθητικής, στο κέντρο της πόλης. Η  δε Κρίτσα, πιο παραδοσιακή, πολυβραβευμένη και καταξιωμένη, λειτουργεί εδώ και περισσότερα από 20 χρόνια, διαμορφώνοντας ουσιαστικά τη σύγχρονη γαστρονομία του Πηλίου.

Ωστόσο, οι ομοιότητές  τους είναι περισσότερες και σημαντικότερες. Και τα δυο εστιατόρια, διαχειρίζονται από ανθρώπους που αγαπούν την τοπική γαστρονομία, τη σέβονται και την αναδεικνύουν. Μαγειρεύουν με αγάπη και σερβίρουν με ευγένεια, χωρίς έπαρση και ανώφελη επιτήδευση. Επιπλέον, δίνουν στο ελληνικό κρασί τη σημασία που του αρμόζει. Οι λίστες τους είναι πάντα  ενημερωμένες,  καλύπτουν μεγάλο μέρος του ελληνικού αμπελώνα, αναδεικνύουν μικρούς, τοπικούς παραγωγούς και δίνουν έμφαση στο σωστό ταίριασμα του κρασιού με το φαγητό. Γιατί ας μην ξεχνάμε, πως το κρασί, όχι απλά συνοδεύει το φαγητό, αλλά το εξυψώνει.

Ο λόγος στη Ρόη Αποίκου, συνιδιοκτήτρια του Μαιτρ & Μαργαρίτα και τον Παναγιώτη Καπουρνιώτη, οινοχόου της Κρίτσας:

 

– Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό και με τι κρασί σου αρέσει να το συνδυάζεις;

Ρ.Α: Αγαπημένο φαγητό linguini με θαλασσινά, σκορδάκι και μυρωδικά. Μου αρέσει να το συνδυάζω με μια ρομπόλα ή ένα βιδιανό δεξαμενής.

Π.Κ: Ζω και εργάζομαι σ΄ έναν ευλογημένο τόπου όπου η παραδοσιακή κουζίνα δημιουργεί. Αγαπημένο μου φαγητό πρόβειο κοκκινιστό με χωριάτικα φρέσκα ζυμαρικά και τριμμένη ντόπια ξινομυτζήθρα. Το συνδυάζω με την Γουμένισσα του Κτήματος Τάτση. Το πλούσιο άρωμα των ώριμων κόκκινων φρούτων με νύξεις από πελτέ ντομάτας, κόκκινου και μαύρου πιπεριού συμπληρώνουν απόλυτα το συγκεκριμένο φαγητό.

 

– Ποιες ποικιλίες σου αρέσουν περισσότερο και ποιο είναι το αγαπημένο σου καθημερινό κρασί;

Ρ.Α: Οι ποικιλίες που μου αρέσουν περισσότερο είναι αυτές που συνήθως δίνουν extra dry κρασιά με υψηλές οξύτητες όπως το ασύρτικο φυσικά, αλλά και η ρομπόλα, η κυδωνίτσα, το ξινόμαυρο, η μαυροδάφνη στις ξηρές εκδοχές της. Το αγαπημένο καθημερινό κρασί αυτή την περίοδο είναι το Akrathos Ασύρτικο από Χαλκιδική. Αρωματικό, τραγανό με μακρά λεμονάτη επίγευση.

Π.Κ: Δύσκολη ερώτηση, αν σκεφτεί ότι κάθε ποικιλία σε ταξιδεύει σ’ ένα ξεχωριστό οινικό μονοπάτι. Αγαπημένες μου ποικιλίες είναι το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο. Δύο ποικιλίες μ’ έντονο χαρακτήρα. Από τη μία το Ασύρτικο είναι μια πολυδυναμική ποικιλία, η οποία στον τόπο καταγωγής του, τη Σαντορίνη, το κάνουν μια από τις σπουδαιότερες λευκές ποικιλίες της Ευρώπης, και από την άλλη, το Ξινόμαυρο είναι μια από τις κυριότερες ελληνικές ποικιλίες παραγωγής ερυθρών κρασιών που μπορεί να δώσει εξαιρετικά κρασιά, από αφρώδη, γλυκά, blanc de noir, έως μεγάλα κόκκινα κρασιά παλαίωσης. Είναι ακόμη δύο ποικιλίες που μου κεντρίζουν το ενδιαφέρον, η Θεσσαλική Λημνιώνα και το Βιδιανό από την Κρήτη, ποικιλίες αναπτυσσόμενες αλλά πολλά υποσχόμενες. Αγαπημένο καθημερινό κρασί είναι η Ραψάνη  του Κτήματος Ντούγκου.

 

– Πες μου για τα 3 καλύτερα κρασιά που δοκίμασες τελευταία.

Ρ.Α: Santameriana Orange Amphora 2018, Οινοποιείο Sant’or, Π.Γ.Ε. Αχαΐα

Ποικιλία: Σανταμεριάνα.

Sainte Obeissance 2017, Domaine De Kalathas, Τήνος

Ποικιλία: Ποταμίσι, Ροζακί

Λημνιώνα 2017, Κτήμα Καρανίκα, Π.Γ.Ε. Φλώρινα

Π.Κ: Το «Αρχέγονος» του Οινοποίου Αρλεκοίνων Χώρα, το «Οργίων» από το Κτήμα Σκλάβος που είναι Μαυροδάφνη σε ξηρή οινοποίηση, και το Βραδυανό με τις ιθαγενείς ζύμες από το οινοποιείο Βρυνιώτη στην Εύβοια. Γενικά επιλέγω να δοκιμάζω νέες προσπάθειες οι οποίες χρησιμοποιούν τεχνικές «έξω» από τα συνηθισμένα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο «Αρχέγονος» του Οινοποίου Αρλεκοίνων Χώρα, που προέρχεται από την ποικιλία Λημιώνα και χρησιμοποίει την τεχνική οινοποίησης apacimento του Veneto της Ιταλίας.

– Μπορείς να προτείνεις κάποια κρασιά με εξαιρετική σχέση ποιότητας/τιμής;

Ρ.Α: Κυδωνίτσα, Αμπελώνες Γιαννόπουλου, Π.Γ.Ε. Λακωνία Λ.Τ. 7,5 €

Έντονη μύτη, με κυρίαρχα αρώματα ροδάκινου και αχλαδιού ακολουθούμενα από περγαμόντο και κυδώνι. Τροπικά και λουλουδένια αρώματα χαρίζουν πολυπλοκότητα. Στο στόμα τραγανό με χαρακτηριστική οξύτητα, μεταλλικές νύξεις και φρουτένια επίγευση.

Ροζέ Μαλαγουζιά, Μανδηλαριά, Μικροοινοοιία Μυλωνά, Π.Γ.Ε Αττική Λ.Τ.  9,5 €

Στη μύτη κόκκινα φρούτα μπλέκουν με το βερίκοκο, νότες λουλουδιών, τα εσπεριδοειδή και μια ελαφριά αίσθηση φυτικότητας. Στο στόμα δροσερό με ευχάριστη πικάντικη επίγευση.

Oenos nature Nάουσα 2015  Λ.Τ. 15€

Σύνθετα αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, δαμάσκηνων, μανιταριών, μαύρης ελιάς, ακόμη και τρούφας. Στο στόμα φρουτώδης χαρακτήρας, αισθητή οξύτητα και καλοδουλεμένες τανίνες, συνθέτουν ένα γαστρονομικό Ξινόμαυρο που συνδυάζει ένταση και φινέτσα.

Π.Κ: Από λευκούς οίνους: «Δάφνιος του Οινοποιείου Δουλουφάκη, «Ψηλές Κορφές» από τον ΕΟΣ Σάμου, «Σαββατιανό» του Οινοποιείου Σταμάτη, το «Ξινόμαυρο blanc de noir” του Κτήματος Πατιστή. Από ερυθρούς οίνους: Το «Ιαμα» του Οινοποίου Βρυνιώτη, η «Νάουσα» του Κτήματος Χρυσοχόου, και από ροζέ οι «Ακακίες» του Κτήματος Κυρ Γιάννη.

 

– Τί ήταν αυτό που σε ενέπνευσε  ώστε να ασχοληθείς με το κρασί;

Ρ.Α: Η ενασχόληση με το κρασί ήρθε κάπως φυσικά μετά από χρόνια εργασίας στον επισιτισμό και μετά την απόφαση να στήσουμε το δικό μας εστιατόριο.

Π.Κ: Το έναυσμα για το δικό μου οινικό ταξίδι ήταν ένα σεμινάριο γευστικής δοκιμής με επιλεγμένους οίνους που είχε πραγματοποιηθεί στην περιοχή μου, και εισηγητής του ήταν ο κ. Ματθίδης Ανδρέας, AIWS και Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχοών.  Η μεταδοτικότητα, η ταπεινότητα και το πάθος του για το κρασί ήταν αυτό που με ενέπνευσε να ασχοληθώ επαγγελματικά με το κρασί. Πλέον για μένα αποτελεί πέρα από σύμβουλο εκπαίδευσής μου και οικογενειακό φίλο.

 

– Τι αγαπάς περισσότερο στη δουλειά σου;

Ρ.Α: Νομίζω ότι πιο πολύ από όλα μου αρέσει ότι είναι μια ομαδική δουλειά που απαιτεί καλή συνεργασία και στη συγκεκριμένη περίπτωση ότι έχω την τύχη να δουλεύω με κάποια από τα πιο αγαπημένα πρόσωπα της ζωής μου.

Π.Κ: Αν απαντούσα όλα, θα ήμουν αρκετά κλασσικός. Προφανώς όπως και σ’ όλες τις δουλείες έτσι και αυτή έχει τις δυσκολίες της, δυσκολίες που τις ξεχνάς όταν ο πελάτης σου έφυγε ευχαριστημένος αφού είχε πιει το κρασί που εσύ του είχες προτείνει για το φαγητό που ο ίδιος επέλεξε και ταίριαζε ιδανικά μ’ αυτό. Αυτή είναι η καλύτερη ανταμοιβή.

 

– Υπάρχει κάποιος τύπος πελάτη, ο οποίος να σε εκνευρίζει ιδιαίτερα;

Ρ.Α: Τύπος πελάτη/ επισκέπτη που δημιουργεί μια αμηχανία όχι μόνο στο κομμάτι του service είναι αυτός που φαίνεται να έχει έρθει μόνο για το check-in στα social media…

Π.Κ: Κάθε πελάτης έχει τις ιδιαιτερότητες του, άλλωστε δεν είμαστε όλοι ίδιοι. Το πρόβλημα συνήθως δημιουργείται με τους ημιμαθείς που παρουσιάζονται ως γνώστες.

 

–  Ποια είναι η γνώμη σου για το παρόν και το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας;

Ρ.Α: Η ελληνική οινοποιία φαίνεται να διανύει την καλύτερη περίοδο της μέχρι τώρα. Αναβίωση γηγενών ποικιλιών, μικρές στρεμματικές αποδόσεις, φυσικά κρασιά. Προσωπικά μου αρέσει πολύ η νέα γενιά οινοπαραγωγών όπως και τα μικρά οινοποιία που ξεπηδούν με κάποια εξαιρετικά δείγματα δουλειάς τα τελευταία χρόνια.

Π.Κ: Ήδη μπορούμε να διακρίνουμε ότι η ελληνική οινοποιία σε σχέση με το παρελθόν έχει αναπτυχθεί αρκετά, βέβαια υπάρχει ακόμη μεγάλο πεδίο βελτίωσης. Το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Προσωπικά θεωρώ ότι ο κυριότερος είναι η συνεχής εκπαίδευση και εξειδίκευση όσων ασχολούνται ενεργά στον οινικό κλάδο σε συνδυασμό με την καλύτερη εκμετάλλευση των κλιματολογικών και εδαφικών χαρακτηριστικών της ελληνικής γης, που είναι από τις καλύτερες στον κόσμο.